Cuisiner en ligne

Entremet velouté au lait d’avoine, dattes Medjool et crème de noisette

blogcuisine — Thu, 28 Dec 2006 13:50:29 +0000

Laurence Salomon vous propose la recette d’un entremet pour finir l’année en douceur.

Laurence Salomon : Nature & Saveur

Son savoir-faire Manger n’est pas anodin car l’aliment est destiné à devenir une partie vivante de nous-même. En partant de cette évidence, Laurence Salomon a intégré l’importance du choix des ingrédients dans sa cuisine. Nous comprenons bien que ceux-ci sont moins en affinités avec nos cellules dès lors qu’ils sont traités et raffinés à outrance, transformés industriellement avec force d’additifs en tout genre. Nous savons tous que le corps humain a une grande force d’adaptation. Il arrive à trouver bon gré mal gré un certain équilibre, mais les maladies de civilisation ne sont certainement pas étrangères à ces dérives. Elle utilise donc des ingrédients biologiques sans exclure les produits fermiers locaux rigoureusement sélectionnés par ses soins.

Entremet velouté au lait d’avoine, dattes Medjool et crème de noisette

A suivre :
- Millefeuille de tofou aux épinards et truite des viviers qatar à l’algue dulce, Purée d’Umébosis
- Moelleux chocolat - chicorée au miel de montagne et sarrasin fraîchement moulu

technorati tags: Laurence Salomon entremet dattes cuisinerenligne podcast gastronomie recette chef

Lancement de cuisinerenligne.fr

blogcuisine — Mon, 11 Dec 2006 08:29:57 +0000

Parce que la gastronomie évolue et que les attentes des internautes se
précisent, Cuisinerenligne.fr développe de nouvelles thématiques pour
vous permettre d’approfondir ou de compléter vos connaissances.

Découvrez et visualisez de nouvelles recettes;
Apprenez les gestes techniques;
Echangez et partagez avec les chefs et les autres blogueurs;
Et initiez vous aux accords mets & vins.

Sur Cuisinerenligne.fr :
- Initiation à la cuisine moléculaire par Xavier Pauly,
- Podcasts vidéos d’Antoine Gerbelle et Philippe Maurange réalisés lors
du salon Rhône Exaltation d’Avignon (auteurs du guide des meilleurs vins
à petit prix),
- Découverte de Gérard Vives, spécialiste du poivre et des épices, -
Portraits de blogueuses,
- Podcasts vidéos des chefs FOU de FRANCE réunis à Equip’Hôtel,
opération initiée par Alain Ducasse il y a 3 ans afin de valoriser la
jeune cuisine française.

Les chefs : Marc Veyrat, Emmanuel Renaut, Lionel Lévy, Laurent
Pourcel…

A très bientôt

Stéphane

Recette # 25 : Tranche de pastèque épaisse, tartare de tomate au basilic et menthe

blogcuisine — Mon, 04 Sep 2006 15:46:17 +0000

Recette # 25 par Benoît Pepin

Marché pour une personne :

- 250 gr de tranche de pastèque
- 100 gr de tomate
- 3 feuilles de menthe
- 3 feuilles de basilic
- 15 gr d’huile d’olive
- 5 gr de pistache
- 30 gr de chèvre frais
- 3 feuilles de cœur de romaine
- 2 gr de caramel de balsamique réduit

Tranche de pastèque épaisse, tartare de tomate au basilic et menthe, chèvre frais local, jus de pastèque à boire

Retrouver la recette filmée sur Cuisinerenligne.com

Progression :

1/ Emonder les tomates, tailler la tomate en cube et assaisonner avec les herbes en chiffonnade, la pistache et l’huile d’Olive, saler et poivrer.

2/ Tailler le chèvre en cube

3/ Enlever la peau de la pastèque, couper en tranche épaisse

4/Préparer le jus de pastèque avec une centrifugeuse et réserver dans un verre

5 / Dresser en disposant la tartare de tomates sur les tranches de pastèque, les tomates cerises, quelques feuilles de menthe et les jeunes pousses de salade ainsi que le vinaigre balsamique réduit.

Déguster.

La suggestion du sommelier

Pour accompagner ce mets, Emmanuel Delmas propose :

Avec ce mets très raffiné qui réclame de la souplesse et de l’attention, il sera d’excellent ton de s’orienter sur un vin blanc croquant, tendre et aérien.

La tranche de pastèque et son croquant s’harmonise à merveille avec la persistance du fromage de chèvre et les saveurs rafraîchissantes du basilic.

Dans le nord ouest espagnol au nord du Portugal le climat très humide confère aux vins de la Galice de belles acidités gourmandes.

Le cépage Alvarinho plus connu comme étant celui du Vinho verde portugais se combine à merveille avec ce micro-climat, afin de permettre une plus grande fraîcheur aux vins.

Rias Baixas, ce nom sonne comme une douce mélodie pour des vins tendres, gourmands et aériens. Heureux d’accompagner ce mets si estival.

Rias Baixas 2004
Galice
Espagne
Retrouver sur le blog d’Emmanuel Delmas des conseils autour de la dégustation et du service du vin.

Recette # 29: Couscous moelleux à la cannelle et à la fleur d’oranger, gelée et beignets d’orange au cointreau

blogcuisine — Sun, 03 Sep 2006 14:27:42 +0000

Jérome Verrière, ancien chef du restaurant La Mirande à Avignon, vous propose de suivre une recette typiquement Marocaine.
Fraichement installé avec son équipe au Dar Ambre, il se lance dans un nouveau défi, développer un restaurant gastronomique dans la Palmeraie de Marrakech.

Vous pouvez retrouver cette recette en podcast vidéo sur Cuisinerenligne.com

Recette # 29 par Jérome Verrière

Marché pour 4 personnes:

Ingrédients pour la gelée d’orange au cointreau
- 250 gr de jus d’orange
- 10 gr de cointreau
- 10 gr de maïzena
- 50 gr de sucre

Couscous moelleux à la cannelle et à la fleur d’oranger,
gelée et beignets d’orange au cointreau

Etape 1 : Ingrédients pour la gelée d’orange au cointreau

- 250 gr de jus d’orange
- 10 gr de cointreau
- 10 gr de maïzena
- 50 gr de sucre

Gelée d’orange au cointreau

Faire chauffer le jus d’orange, le sucre, le cointreau dans une casserole, donner une ébullition et le lié à la maïzena

Etape 2 : Ingrédients pour le couscous moelleux à la cannelle et fleur d’oranger

- 350 gr de lait
- 120 gr de sucre
- 70 gr de semoule
- 5 gr de cannelle
- 5 gr de fleur d’oranger
- 50 gr de crème liquide

Couscous moelleux à la cannelle et fleur d’oranger

Mettre à bouillir le lait avec le sucre, la cannelle et la fleur d’oranger. Ajouter la semoule et la cuire en remuant 5 minutes. Ensuite la mettre à refroidir au frigo, lorsqu’elle est froide, incorporer la crème liquide.

Etape 3 : Ingrédients pour les beignets d’orange

- 1 oeuf
- 100 gr d’eau glacée
- 200 gr de farine
- 2 glaçons
- 2 oranges
- 5 gr environ de cointreau
- 20 gr de sucre
- Poivre

La pâte à beignet

Fouetter l’œuf avec l’eau glacée, l’ajouter à la farine, plus le sucre et en dernier les glaçons.

Eplucher à vif les oranges, et les couper en 4. Les faire mariner avec le cointreau. Au moment d’envoyer, tremper les morceaux d’orange dans la pâte à beignet, puis les faire frire à 170 °C environ 2 minutes.

Etape 4 : Le montage/dressage

Prendre 4 verres à cocktail. Dans les verres, mettre au fond de la gelée au cointreau, ensuite mettre le couscous mœlleux et remettre par-dessus une couche de gelée puis terminer par les beignets d’orange. Décorer avec des feuilles de menthe. Mettre un tour de moulin à poivre.

Déguster.

La suggestion du sommelier

Leçon N°1 : Le décantage et le carafage par Emmanuel Delmas

blogcuisine — Sun, 03 Sep 2006 13:07:26 +0000

LE VIN ET L’AERATION par Emmanuel Delmas

Le rôle premier de la décantation est bien de séparer le dépôt présent au fond de la dive bouteille du liquide. Pour plus d’informations, je vous renvoie sur l’article d’Emmanuel consacré à la différence entre le carafage et la décantation.
A quoi sert la bougie ?
Vous avez souvent pu remarquer la présence de cette bougie, sans, pour autant oser poser la question au sommelier, de peur de passer pour un débutant. Pourtant, celle-ci a l’air de vous turlupiner. La bougie a un rôle essentiel. Outre l’aspect esthétique, et religieux, elle permet au sommelier d’apercevoir le dépôt à travers le goulot. Grâce justement, à la lumière reflétée par la flamme.

Voici donc toute l’explication, si simple.
La bougie ne sert donc pas à chauffer le vin, comme certaines personnes l’imaginaient jusqu’à présent.

Vous retrouverez plus d’informations sur le blog d’Emmanuel Delmas : Sommelier-vins.com
Décanter les vieux vins ?
Quand carafer un vin jeune ?
Comment décanter le vin ?
Carafer ou décanter le vin ?

Si vous avez des questions sur cette nouvelle thématique, nous sommes à votre entière disposition.

Cours de cuisine en ligne

blogcuisine — Sun, 20 Aug 2006 20:34:32 +0000

Vous retrouverez très prochainement des cours de cuisine donnés par des chefs.
Bientôt disponible : Millefeuille de langoustines rôties et purée d’artichaut aux herbes, sa croquette aux noisettes, jus de crustacés

Recette # 22 : La déclinaison de Saint-Jacques aux pommes

blogcuisine — Thu, 13 Jul 2006 20:54:00 +0000

Recette # 22 par Thierry Vaissière

Ingrédients :

- 5 noix de Saint Jacques
- 1 grosse tomate
- ½ botte de ciboulette
- 6 cl de pulpe de pomme verte
- 1 cuil. à soupe de Manzana
- ½ feuille de gélatine
- 10 cl de jus de pomme

- ½ pomme Granny Smith
- 1 truffe noire

- ¼ oignon
- 1 pomme à cidre
- 15 cl de jus de pomme
- 20 g de beurre
- 10 cl de crème liquide
- 1 trait de vinaigre de pomme
- 1 cuil. à soupe de Manzana

Retrouver la suite de ce commentaire ainsi que la recette filmée sur www.cuisinerenligne.com

Podcast :

Progression :

La déclinaison de Saint-Jacques aux pommes

Pour composer cette assiette il nous faudra trois préparations différentes :

Le tartare de Saint-Jacques et la gelée de pomme verte :

2 noix de Saint Jacques
1 grosse tomate
½ botte de ciboulette
6 cl de pulpe de pomme verte
1 cuil. à soupe de Manzana
½ feuille de gélatine
10 cl de jus de pomme

Confectionner la gelée de pomme verte : commencer par mettre la gélatine à ramollir dans l’eau. Pendant ce temps, préparer la pulpe de pomme verte dans un récipient, la détendre avec un peu de jus de pomme, relever d’un trait de Manzana, faire tiédir à environ 60°C . Egoutter la gélatine et l’incorporer dans la préparation tiède.

Tailler les deux noix de saint Jacques en petits cubes, réserver. Monter la tomate, relever les pétales et les tailler en petits cubes de taille égale et les mélanger à la ciboulette très finement ciselée. Réserver le tout au réfrigérateur.

Le carpaccio de pomme, Saint-Jacques et truffe :

1 noix de Saint Jacques
½ pomme Granny Smith
1 truffe noire

Découper la pomme et la truffe en disques de 3 cm de diamètre environ. Tailler 4 disques de noix de Saint-Jacques et réserver le tout au réfrigérateur.

Les noix de Saint Jacques rôties, bouillon de pomme à cidre :

2 noix de Saint Jacques
¼ oignon
1 pomme à cidre
15 cl de jus de pomme
20 g de beurre
10 cl de crème liquide
1 trait de vinaigre de pomme
1 cuil. à soupe de Manzana

Emincer l’oignon finement, ajouter la pomme à cidre coupée en cubes et faire suer le tout doucement dans un trait d’huile d’olive. Rajouter le jus de pomme, la crème et le beurre. Une fois la préparation cuite, mixer et passer à la passette, faire réduire à consistance puis relever d’un trait de vinaigre de pomme à cidre et de Manzana.

Au dernier moment, rôtir dans une petite poêle les deux noix de Saint-Jacques dans un trait d’huile d’olive. Saler et poivrer. Mixer le bouillon de pomme de cidre, l’émulsionner. Dans un petit bol, disposer les noix rôties puis la sauce et servir aussitôt.

Dressage :

Dans un verre, disposer la gelée de pomme verte puis, par-dessus, le tartare de Saint Jacques mélangé aux tomates en cube et ciboulette. Assaisonner d’une vinaigrette citron (jus de citron jaune, huile d’olive et sel).

A côté, monter le carpaccio de Saint-Jacques comme un millefeuilles, en alternant disque de pomme, rond de Saint-Jacques et truffe, à deux reprises. Prendre le soin d’assaisonner chacun de ces éléments d’une vinaigrette citron.

Disposez le petit bol contenant les noix de Saint-Jacques rôties sur une assiette plate. A côté, placez le carpaccio et le verre de gelée et tartare.

Déguster

La suggestion du sommelier

Pour accompagner ce mets, Emmanuel Delmas propose :

La texture si savoureuse et ferme des Saint-Jacques déclinées aux pommes accueillerait un vin polyvalent et très confortable.

Ni trop acidule ni trop opulent, il devra manier rondeur et élégance avec délectation.

Le cépage chardonnay répond à toutes ces exigences.

D’autant plus lorsqu il est dompte comme sait si bien le faire antonin Guyon. J’apprécie l’élégance et la précision qu’il confère à ses vins.

Alors quand s’avance un Meursault Charmes forcement la magnifique combinaison entre la finesse et la minéralité qui sied aux vins issus de ce terroir, cela n’est que pure exaltation des papilles.

Finesse, minéralité et précision associées à une telle déclinaison de Saint-Jacques tout cela n’est finalement que plaisir.

Meursault Charmes 2001 Antonin Guyon
Retrouver sur le blog d’Emmanuel Delmas des conseils autour de la dégustation et du service du vin.

Vendredi 14 juillet 2006: une recette d’ Eric Jambon : (Domaine des Séquoias, Bourgoin Jallieu, 38, Isère) Langoustines et araignée de mer, aïgo boulidot d’ Alpania, croustillant de filo, tombé de premières verdures

Recette # 21 : Poires rôties au Carambar et son Milk-shake par Flora Mikula

blogcuisine — Wed, 12 Jul 2006 16:43:49 +0000

Recette # 21 par Flora Mikula

Ingrédients :
Marché pour 4 pers.

- 4 poires conférence
- 4 Carambars
- 1 jus de citron
- 50 gr de beurre
- 20 cl d’eau

- 1 litre de glace Vanille
- 24 Carambars

Retrouver la suite de ce commentaire ainsi que la recette filmée sur www.cuisinerenligne.com

Podcast :

Progression :

Etape 1 : Préparation des Poires rôties

Eplucher les poires, enlever l’intérieur avec un économe par l’extrémité de la poire la plus large
Farcir les poires avec un carambar

Sur une plaque, placer les poires arrosées d’eau du jus de citron et un peu de beurre sur chacune.

Cuire au four à 160 °C, 30 minutes en arrosant.

Etape 2 : Les tuiles au carambar

- 4 Carambars

Sur une feuille Stilpan, mettre 4 carambars pas trop rapprochés au four à 180°C. Quand les Carambars se sont étalés, les sortir du four. Attendre 5 minutes.

Etape 3 : le milk shake

Faire la glace Carambar : crème anglaise + carambar fondu

1 litre de glace Vanille et 20 Carambars fondus dedans

Finir avec le Milk-shake : Mixer 4 boules Carambar avec 15 à 20 cl de lait selon consistance donnée.

Etape 4 : Le dressage

Servir le Milk-shake dans de grands verres.
Déposer la poire sur un socle en carambar et la piquer avec des morceaux de tuile.

Déguster

La suggestion du sommelier

Pour accompagner ce mets, Emmanuel Delmas

Pour ce dessert à base de poire et de carambar qui est à rapprocher du caramel je préconise un vin doucereux plein de sève et de fringance. L’idée étant de ne surtout pas écraser la finesse de la poire.

Un vin qui s’effacera afin de laisser le dessert exprimer toutes ses subtilités.

Telle une gourmandise le riesling se révélera d’une subtilité toute trouvée et splendide.

Osons traverser la frontière allemande, la ou ce cépage éclabousse de toute sa classe ses saveurs. Un Auslese, telle une sélection de grains nobles de chez nous exprimera des pointes de fruits blancs bien murs toujours gourmands.

Une acidité phénoménale contrebalancera a merveille les notes délicates et sucrées du dessert. Avec moins de 9 degrés en alcool le vin s’éclipsera dans un 1er temps avant d’apparaître et d’insuffler une finale semblant éternelle.

Auslese, egon Muller 2002 moselle saar ruwer scharzhofberger (allemagne)

Retrouver sur le blog d’Emmanuel Delmas des conseils autour de la dégustation et du service du vin.

Vous retrouverez le 13 juillet 2006 une recette de Thierry Vaissière : (Restaurant Maison Blanche, 75008, Paris) La déclinaison de Saint-Jacques aux pommes

Recette # 20 : Glace victorienne “sans sorbetière” de pain de seigle caramélisé et feuilles et fleurs des capucines de mon jardin, les fleurs cristal et les feuilles trempées de sucre d’érable

blogcuisine — Tue, 11 Jul 2006 14:10:27 +0000

Recette # 20 par Cédric Denaux

Ingrédients :
Marché pour 15 pers.

* Pour environ 15 personnes de boules de glace
- 250 gr. Pain de seigle
- 450 gr. Sucre semoule
- 80 cl. Crème fraîche
- 120 gr. sucre glace
- 9 Jaunes d’œuf
- 40 Feuilles Capucine
20 Fleurs Capucine

Podcast :

Progression :

• Il faut commencer par aller cueillir feuilles et fleurs

• Séchez le pain en tranche à four doux, démarrez le caramel blond (18 cl. d’eau + 250 gr. de sucre), si tôt la fin de cuisson versez le caramel sur le pain déjà sec et remettre 5- 7 à four doux

• Laissez refroidir, concassez de la taille d’un petit pain, réservez

• Montez le sabayon (9 jaunes, 200 gr. de sucre et la valeur de 4 coquilles d’eau froide) au chaud (attention à la température, pas plus de 60 °C, la main doit supporter la chaleur de la casserole)

• Puis fouettez jusqu’à complet refroidissement, là ajoutez les 40 feuilles hachées et les fleurs coupées en deux, réservez

• Ajoutez le pain dans le sabayon en trois fois ainsi que la crème également en trois fois, mettre une nuit au congélateur

Servez avec des fleurs dans du sirop puis du sucre d’érable

Dégustez

La suggestion du sommelier

Pour accompagner ce mets, Emmanuel Delmas

Cédric Denaux propose une cuisine déroutante grâce a une parfaite maîtrise de l’art d’assembler les plantes et les fleurs. Ainsi ce dessert ne déroge pas à la règle. La texture est des plus surprenante et les fleurs de capucine suscitent l’étonnement en bouche. Les saveurs s’en retrouvent très végétales et herbacées.

Afin de mettre en exergue cette cuisine déroutante j’ai bien envie de jouer dans la même cour, a savoir celle qui accueille l’étonnement et la surprise.

Donc fi des conventions qui consisteraient à adjoindre un vin liquoreux qui aurait pour effet d’éclipser les saveurs aériennes du dessert.

Alors, partons voyager en Grèce ou une Retsina proposera un vin blanc sec des plus étonnant. Ce vin est élabore de la même façon qu’un vin blanc sec, sauf qu’on y adjoint quelques morceaux de résine de pin au mout avant ou pendant la fermentation.

Cépages: Savatiano et Rhoditis

Ce qui lui confère ces pointes résineuses.

Retsina 2002 Grèce (vin blanc sec)

Retrouver la suite de ce commentaire ainsi que la recette filmée sur www.cuisinerenligne.com

Mercredi 12 juillet 2006: Retrouver la recette # 21 de Flora Mikula : (Restaurant Flora, 75008, Paris). A découvrir à partir de 18h00.

Recette n°# 19 : Œuf moulé, crémeux d’asperges, Tagliatelles d’asperges et Poutargue

blogcuisine — Mon, 10 Jul 2006 16:04:19 +0000

Recette # 19 par Sébastien Richard

Ingrédients :
Marché pour 4 pers.

- 4 oeufs
- 500 gr d’asperges
- 50 gr de fond blanc de veau
- 30 gr de crème liquide
- 100 gr de Poutargue

- Sel, poivre
- Huile d’Olive
- Crème de Basalmique
- 2 échalotes

Podcast :

Progression Etape 1 :

Réaliser les crémeux d’asperges avec 300 gr d’asperges coupées en brunoise , 2 échalotes ciselées, 50 gr de fond blanc de veau et 30 gr de crème liquide.

Emincer les asperges préalablement épluchées dans leur longueur puis les réserver au frais.

Etape 2 : Réalisation des oeufs moulés

Réaliser les œufs moulés, clarifier les œufs en gardant les jaunes intacts, chemiser 4 moules de 6 cm de diamètre avec le beurre et la farine puis monter les blancs en neige.

Chemiser les moules avec les blancs d’œufs en laissant un creux au milieu pour y mettre les jaunes puis recouvrer de Blanc. Cuire à 150 °C pendant2 minutes 30 puis

Etape 3 : Le dressage

Dans une assiette creuse, déposer le crémeux d’asperges, puis démouler l’oeuf délicatement. Enfin, déposer les tagliatelles d’asperges et Poutargue.

Dégustez

La suggestion du sommelier

Pour accompagner ce mets, Emmanuel Delmas

Certes il est de notoriété publique que l’oeuf et l’asperge s’unissent pour se montrer réfractaires au vin.

retrouver la suite de ce commentaire sur www.cuisinerenligne.com

Mardi 11 juillet 2006: Retrouver Cédric Denaux (Restaurant L’Esplan, Saint Paul trois Châteaux, 26, Drôme) Recette : Victorienne, glace maison, « sans sorbetière » de pain caramélisé et feuilles et fleurs de capucines, feuilles christal et fleurs au sucre d’érable/ A découvrir à partir de 18h00.