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Podcast :
Progression Etape 1 : Réalisation de la mousse au fromage blanc et intégration du coeur de rhubarbe
- Tout d’abord, élaborer le sirop à 30° avec 1 litre d’eau et 1,350 kg de sucre
Porter l’eau et le sucre à ébullition, retirer du feu dès que le sucre est fondu
Laisser refroidir
- Ensuite, réaliser la mousse au fromage blanc à base de 75 g de sirop à 30° avec 25 g de sucre ; 1,5 feuille de gélatine ; 310 g de fromage blanc ; 250 g de crème liquide
Faire tiédir le sirop avec le sucre et faire fondre la gélatine dans le sirop
Verser le fromage blanc et ajouter la crème montée
- Préparer la confiture de rhubarbe avec 1 kg de rhubarbe et 300 g de sucre
Faire mijoter la rhubarbe avec le sucre, remplir un petit moule de rhubarbe et réserver au congélateur jusqu’au durcissement du coeur.
Une fois le coeur dur, le placer au centre du moule et recouvrir de mousse. Dès qu’il est pris, le retourner puis le démouler.
- Ensuite, réaliser le sablé à base de 600 g de beurre ; 380 g de sucre ; 120 g de poudre d’amandes ; 3 g de sel ; 225 g d’oeuf ; 3 g de vanille ; 1 kg de farine
Mélanger ces ingrédients
Découper en petits bâtonnets, déposer sur une feuille de cuisson anti-adhésive (ou sur une plaque beurrée) et piquer à la fourchette.
Faire cuire 20 mn à 180°C, saupoudrer avec la cuillère à soupe de sucre restante et laisser refroidir.
Etape 2 : le dressage de l’assiette
- Quelques traits de coulis de fruits rouges
- Disposer le sablé, puis le fondant et les accompagner de quelques décors
Déguster
| La suggestion du sommelier
Pour accompagner ce mets, Emmanuel Delmas
Voici un dessert raffiné. La rhubarbe, « légume-fruit », propose souvent une douce acidité, de laquelle émane une sensation de gras et de rondeur. La texture de la mousse met en avant ce gras, et le sablé lui adjoint le croquant, alors que le coulis apporte une pointe de fraîcheur.
Ces éléments se mettent au diapason, au service du dessert, à la fois goûteux, raffiné, et d’une jolie fraîcheur. Le vin proposé ne doit surtout pas se montrer trop charismatique, au risque d’écraser les saveurs.
C’est pourquoi, même si j’oriente mon choix sur un liquide moelleux, je préfère écarter les vins dits liquoreux. Les Sauternes, Vendanges Tardives, ou Monbazillac, risquent d’en écraser la finesse. Même si, j’en conviens, une Vendanges Tardives d’une dizaine d’années, saurait se combiner aux délicatesses de ce dessert, j’opte pour un choix disons plus… original.
Cette rhubarbe reste le fil conducteur de ce dessert, les autres éléments tournent autour. Elle a donc besoin d’être mise en valeur par une boisson qui saura la transfigurer, sans pour autant l’écraser. Ainsi, tout naturellement, un Blanc moelleux de rhubarbe, est appelé à la rescousse. Cette boisson est finalement élaborée tel un vin, sauf qu’en lieu et place du raisin, la rhubarbe est utilisée. Le résultat est surprenant.
De ce liquide ressort une boisson d’une magnifique rondeur, d’une naturelle opulence, d’un joli gras, qui laisse apparaître toutes les subtilités de la rhubarbe. Le sucre n’écrase pas la trame du légume-fruit, et l’acidité, toute incisive qu’elle est, s’accommode parfaitement de ce joli gras, qui tapisse à merveille le palais. La rhubarbe se décline en breuvage doucereux, délicat, et plein de fraicheur. Ainsi, est proposé le Blanc moelleux de rhubarbe, que certains, appellent « Vin de rhubarbe » (à tort, car ne jamais oublier que le vin ne peut être issu que de raisins…).
Retrouver sur le blog d’Emmanuel Delmas des conseils autour de la dégustation et du service du vin.
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