Laurence Salomon vous propose la recette d’un entremet pour finir l’année en douceur.
| Laurence Salomon : Nature & Saveur |
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Entremet velouté au lait d’avoine, dattes Medjool et crème de noisette
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| A suivre : - Millefeuille de tofou aux épinards et truite des viviers qatar à l’algue dulce, Purée d’Umébosis - Moelleux chocolat - chicorée au miel de montagne et sarrasin fraîchement moulu |
Parce que la gastronomie évolue et que les attentes des internautes se
précisent, Cuisinerenligne.fr développe de nouvelles thématiques pour
vous permettre d’approfondir ou de compléter vos connaissances.
Découvrez et visualisez de nouvelles recettes;
Apprenez les gestes techniques;
Echangez et partagez avec les chefs et les autres blogueurs;
Et initiez vous aux accords mets & vins.
Sur Cuisinerenligne.fr :
- Initiation à la cuisine moléculaire par Xavier Pauly,
- Podcasts vidéos d’Antoine Gerbelle et Philippe Maurange réalisés lors
du salon Rhône Exaltation d’Avignon (auteurs du guide des meilleurs vins
à petit prix),
- Découverte de Gérard Vives, spécialiste du poivre et des épices, -
Portraits de blogueuses,
- Podcasts vidéos des chefs FOU de FRANCE réunis à Equip’Hôtel,
opération initiée par Alain Ducasse il y a 3 ans afin de valoriser la
jeune cuisine française.
Les chefs : Marc Veyrat, Emmanuel Renaut, Lionel Lévy, Laurent
Pourcel…
A très bientôt
Stéphane
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Recette # 25 par Benoît Pepin Marché pour une personne : - 250 gr de tranche de pastèque |
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Tranche de pastèque épaisse, tartare de tomate au basilic et menthe, chèvre frais local, jus de pastèque à boire
Retrouver la recette filmée sur Cuisinerenligne.com Progression : 1/ Emonder les tomates, tailler la tomate en cube et assaisonner avec les herbes en chiffonnade, la pistache et l’huile d’Olive, saler et poivrer. 2/ Tailler le chèvre en cube 3/ Enlever la peau de la pastèque, couper en tranche épaisse 4/Préparer le jus de pastèque avec une centrifugeuse et réserver dans un verre 5 / Dresser en disposant la tartare de tomates sur les tranches de pastèque, les tomates cerises, quelques feuilles de menthe et les jeunes pousses de salade ainsi que le vinaigre balsamique réduit. Déguster.
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Jérome Verrière, ancien chef du restaurant La Mirande à Avignon, vous propose de suivre une recette typiquement Marocaine.<br> Fraichement installé avec son équipe au Dar Ambre, il se lance dans un nouveau défi, développer un restaurant gastronomique dans la Palmeraie de Marrakech.
Vous pouvez retrouver cette recette en podcast vidéo sur Cuisinerenligne.com
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Recette # 29 par Jérome Verrière Marché pour 4 personnes: Ingrédients pour la gelée d’orange au cointreau |
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Etape 1 : Ingrédients pour la gelée d’orange au cointreau - 250 gr de jus d’orange Gelée d’orange au cointreau Faire chauffer le jus d’orange, le sucre, le cointreau dans une casserole, donner une ébullition et le lié à la maïzena Etape 2 : Ingrédients pour le couscous moelleux à la cannelle et fleur d’oranger - 350 gr de lait Couscous moelleux à la cannelle et fleur d’oranger Mettre à bouillir le lait avec le sucre, la cannelle et la fleur d’oranger. Ajouter la semoule et la cuire en remuant 5 minutes. Ensuite la mettre à refroidir au frigo, lorsqu’elle est froide, incorporer la crème liquide. Etape 3 : Ingrédients pour les beignets d’orange - 1 oeuf La pâte à beignet Fouetter l’œuf avec l’eau glacée, l’ajouter à la farine, plus le sucre et en dernier les glaçons. Eplucher à vif les oranges, et les couper en 4. Les faire mariner avec le cointreau. Au moment d’envoyer, tremper les morceaux d’orange dans la pâte à beignet, puis les faire frire à 170 °C environ 2 minutes. Etape 4 : Le montage/dressage Prendre 4 verres à cocktail. Dans les verres, mettre au fond de la gelée au cointreau, ensuite mettre le couscous mœlleux et remettre par-dessus une couche de gelée puis terminer par les beignets d’orange. Décorer avec des feuilles de menthe. Mettre un tour de moulin à poivre. Déguster.
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LE VIN ET L’AERATION par Emmanuel Delmas
Le rôle premier de la décantation est bien de séparer le dépôt présent au fond de la dive bouteille du liquide. Pour plus d’informations, je vous renvoie sur l’article d’Emmanuel consacré à la différence entre le carafage et la décantation.
A quoi sert la bougie ?
Vous avez souvent pu remarquer la présence de cette bougie, sans, pour autant oser poser la question au sommelier, de peur de passer pour un débutant. Pourtant, celle-ci a l’air de vous turlupiner. La bougie a un rôle essentiel. Outre l’aspect esthétique, et religieux, elle permet au sommelier d’apercevoir le dépôt à travers le goulot. Grâce justement, à la lumière reflétée par la flamme.
Voici donc toute l’explication, si simple.
La bougie ne sert donc pas à chauffer le vin, comme certaines personnes l’imaginaient jusqu’à présent.
Vous retrouverez plus d’informations sur le blog d’Emmanuel Delmas : Sommelier-vins.com
Décanter les vieux vins ?
Quand carafer un vin jeune ?
Comment décanter le vin ?
Carafer ou décanter le vin ?
Si vous avez des questions sur cette nouvelle thématique, nous sommes à votre entière disposition.
Vous retrouverez très prochainement des cours de cuisine donnés par des chefs.
Bientôt disponible : Millefeuille de langoustines rôties et purée d’artichaut aux herbes, sa croquette aux noisettes, jus de crustacés
| Recette # 22 par Thierry Vaissière Ingrédients : - 5 noix de Saint Jacques |
- ½ pomme Granny Smith
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Podcast :
Progression : La déclinaison de Saint-Jacques aux pommes Pour composer cette assiette il nous faudra trois préparations différentes : Le tartare de Saint-Jacques et la gelée de pomme verte : 2 noix de Saint Jacques Confectionner la gelée de pomme verte : commencer par mettre la gélatine à ramollir dans l’eau. Pendant ce temps, préparer la pulpe de pomme verte dans un récipient, la détendre avec un peu de jus de pomme, relever d’un trait de Manzana, faire tiédir à environ 60°C . Egoutter la gélatine et l’incorporer dans la préparation tiède. Tailler les deux noix de saint Jacques en petits cubes, réserver. Monter la tomate, relever les pétales et les tailler en petits cubes de taille égale et les mélanger à la ciboulette très finement ciselée. Réserver le tout au réfrigérateur. Le carpaccio de pomme, Saint-Jacques et truffe : 1 noix de Saint Jacques Découper la pomme et la truffe en disques de 3 cm de diamètre environ. Tailler 4 disques de noix de Saint-Jacques et réserver le tout au réfrigérateur. Les noix de Saint Jacques rôties, bouillon de pomme à cidre : 2 noix de Saint Jacques Emincer l’oignon finement, ajouter la pomme à cidre coupée en cubes et faire suer le tout doucement dans un trait d’huile d’olive. Rajouter le jus de pomme, la crème et le beurre. Une fois la préparation cuite, mixer et passer à la passette, faire réduire à consistance puis relever d’un trait de vinaigre de pomme à cidre et de Manzana. Au dernier moment, rôtir dans une petite poêle les deux noix de Saint-Jacques dans un trait d’huile d’olive. Saler et poivrer. Mixer le bouillon de pomme de cidre, l’émulsionner. Dans un petit bol, disposer les noix rôties puis la sauce et servir aussitôt. Dressage : Dans un verre, disposer la gelée de pomme verte puis, par-dessus, le tartare de Saint Jacques mélangé aux tomates en cube et ciboulette. Assaisonner d’une vinaigrette citron (jus de citron jaune, huile d’olive et sel). A côté, monter le carpaccio de Saint-Jacques comme un millefeuilles, en alternant disque de pomme, rond de Saint-Jacques et truffe, à deux reprises. Prendre le soin d’assaisonner chacun de ces éléments d’une vinaigrette citron. Disposez le petit bol contenant les noix de Saint-Jacques rôties sur une assiette plate. A côté, placez le carpaccio et le verre de gelée et tartare. Déguster
Vendredi 14 juillet 2006: une recette d’ Eric Jambon : (Domaine des Séquoias, Bourgoin Jallieu, 38, Isère) Langoustines et araignée de mer, aïgo boulidot d’ Alpania, croustillant de filo, tombé de premières verdures |
| Recette # 21 par Flora Mikula Ingrédients : - 4 poires conférence |
- 1 litre de glace Vanille |
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Podcast :
Progression : Etape 1 : Préparation des Poires rôties Eplucher les poires, enlever l’intérieur avec un économe par l’extrémité de la poire la plus large Sur une plaque, placer les poires arrosées d’eau du jus de citron et un peu de beurre sur chacune. Cuire au four à 160 °C, 30 minutes en arrosant. Etape 2 : Les tuiles au carambar - 4 Carambars Sur une feuille Stilpan, mettre 4 carambars pas trop rapprochés au four à 180°C. Quand les Carambars se sont étalés, les sortir du four. Attendre 5 minutes. Etape 3 : le milk shake Faire la glace Carambar : crème anglaise + carambar fondu ou 1 litre de glace Vanille et 20 Carambars fondus dedans Finir avec le Milk-shake : Mixer 4 boules Carambar avec 15 à 20 cl de lait selon consistance donnée. Etape 4 : Le dressage Servir le Milk-shake dans de grands verres. Déguster
Vous retrouverez le 13 juillet 2006 une recette de Thierry Vaissière : (Restaurant Maison Blanche, 75008, Paris) La déclinaison de Saint-Jacques aux pommes |
| Recette # 20 par Cédric Denaux Ingrédients : * Pour environ 15 personnes de boules de glace |
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Podcast :
Progression : • Il faut commencer par aller cueillir feuilles et fleurs • Séchez le pain en tranche à four doux, démarrez le caramel blond (18 cl. d’eau + 250 gr. de sucre), si tôt la fin de cuisson versez le caramel sur le pain déjà sec et remettre 5- 7 à four doux • Laissez refroidir, concassez de la taille d’un petit pain, réservez • Montez le sabayon (9 jaunes, 200 gr. de sucre et la valeur de 4 coquilles d’eau froide) au chaud (attention à la température, pas plus de 60 °C, la main doit supporter la chaleur de la casserole) • Puis fouettez jusqu’à complet refroidissement, là ajoutez les 40 feuilles hachées et les fleurs coupées en deux, réservez • Ajoutez le pain dans le sabayon en trois fois ainsi que la crème également en trois fois, mettre une nuit au congélateur Servez avec des fleurs dans du sirop puis du sucre d’érable
Dégustez
Mercredi 12 juillet 2006: Retrouver la recette # 21 de Flora Mikula : (Restaurant Flora, 75008, Paris). A découvrir à partir de 18h00. |
| Recette # 19 par Sébastien Richard Ingrédients : - 4 oeufs |
- Sel, poivre
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Progression Etape 1 : Réaliser les crémeux d’asperges avec 300 gr d’asperges coupées en brunoise , 2 échalotes ciselées, 50 gr de fond blanc de veau et 30 gr de crème liquide. Emincer les asperges préalablement épluchées dans leur longueur puis les réserver au frais. Etape 2 : Réalisation des oeufs moulés Réaliser les œufs moulés, clarifier les œufs en gardant les jaunes intacts, chemiser 4 moules de 6 cm de diamètre avec le beurre et la farine puis monter les blancs en neige. Chemiser les moules avec les blancs d’œufs en laissant un creux au milieu pour y mettre les jaunes puis recouvrer de Blanc. Cuire à 150 °C pendant2 minutes 30 puis Etape 3 : Le dressage Dans une assiette creuse, déposer le crémeux d’asperges, puis démouler l’oeuf délicatement. Enfin, déposer les tagliatelles d’asperges et Poutargue. Dégustez
Mardi 11 juillet 2006: Retrouver Cédric Denaux (Restaurant L’Esplan, Saint Paul trois Châteaux, 26, Drôme) Recette : Victorienne, glace maison, « sans sorbetière » de pain caramélisé et feuilles et fleurs de capucines, feuilles christal et fleurs au sucre d’érable/ A découvrir à partir de 18h00. |
