Cuisiner en ligne

Ingrédients :
Marché pour 4 pers.

- 4 oeufs
- 500 gr d’asperges
- 50 gr de fond blanc de veau
- 30 gr de crème liquide
- 100 gr de Poutargue

- Sel, poivre
- Huile d’Olive
- Crème de Basalmique
- 2 échalotes

Podcast :

Progression Etape 1 :

Réaliser les crémeux d’asperges avec 300 gr d’asperges coupées en brunoise , 2 échalotes ciselées, 50 gr de fond blanc de veau et 30 gr de crème liquide.

Emincer les asperges préalablement épluchées dans leur longueur puis les réserver au frais.

Etape 2 : Réalisation des oeufs moulés

Réaliser les œufs moulés, clarifier les œufs en gardant les jaunes intacts, chemiser 4 moules de 6 cm de diamètre avec le beurre et la farine puis monter les blancs en neige.

Chemiser les moules avec les blancs d’œufs en laissant un creux au milieu pour y mettre les jaunes puis recouvrer de Blanc. Cuire à 150 °C pendant2 minutes 30 puis

Etape 3 : Le dressage

Dans une assiette creuse, déposer le crémeux d’asperges, puis démouler l’oeuf délicatement. Enfin, déposer les tagliatelles d’asperges et Poutargue.

Dégustez

Mardi 11 juillet 2006: Retrouver Cédric Denaux (Restaurant L’Esplan, Saint Paul trois Châteaux, 26, Drôme) Recette : Victorienne, glace maison, « sans sorbetière » de pain caramélisé et feuilles et fleurs de capucines, feuilles christal et fleurs au sucre d’érable/ A découvrir à partir de 18h00.