Recette # 22 : La déclinaison de Saint-Jacques aux pommes
| Recette # 22 par Thierry Vaissière Ingrédients : - 5 noix de Saint Jacques |
- ½ pomme Granny Smith
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Podcast :
Progression : La déclinaison de Saint-Jacques aux pommes Pour composer cette assiette il nous faudra trois préparations différentes : Le tartare de Saint-Jacques et la gelée de pomme verte : 2 noix de Saint Jacques Confectionner la gelée de pomme verte : commencer par mettre la gélatine à ramollir dans l’eau. Pendant ce temps, préparer la pulpe de pomme verte dans un récipient, la détendre avec un peu de jus de pomme, relever d’un trait de Manzana, faire tiédir à environ 60°C . Egoutter la gélatine et l’incorporer dans la préparation tiède. Tailler les deux noix de saint Jacques en petits cubes, réserver. Monter la tomate, relever les pétales et les tailler en petits cubes de taille égale et les mélanger à la ciboulette très finement ciselée. Réserver le tout au réfrigérateur. Le carpaccio de pomme, Saint-Jacques et truffe : 1 noix de Saint Jacques Découper la pomme et la truffe en disques de 3 cm de diamètre environ. Tailler 4 disques de noix de Saint-Jacques et réserver le tout au réfrigérateur. Les noix de Saint Jacques rôties, bouillon de pomme à cidre : 2 noix de Saint Jacques Emincer l’oignon finement, ajouter la pomme à cidre coupée en cubes et faire suer le tout doucement dans un trait d’huile d’olive. Rajouter le jus de pomme, la crème et le beurre. Une fois la préparation cuite, mixer et passer à la passette, faire réduire à consistance puis relever d’un trait de vinaigre de pomme à cidre et de Manzana. Au dernier moment, rôtir dans une petite poêle les deux noix de Saint-Jacques dans un trait d’huile d’olive. Saler et poivrer. Mixer le bouillon de pomme de cidre, l’émulsionner. Dans un petit bol, disposer les noix rôties puis la sauce et servir aussitôt. Dressage : Dans un verre, disposer la gelée de pomme verte puis, par-dessus, le tartare de Saint Jacques mélangé aux tomates en cube et ciboulette. Assaisonner d’une vinaigrette citron (jus de citron jaune, huile d’olive et sel). A côté, monter le carpaccio de Saint-Jacques comme un millefeuilles, en alternant disque de pomme, rond de Saint-Jacques et truffe, à deux reprises. Prendre le soin d’assaisonner chacun de ces éléments d’une vinaigrette citron. Disposez le petit bol contenant les noix de Saint-Jacques rôties sur une assiette plate. A côté, placez le carpaccio et le verre de gelée et tartare. Déguster
Vendredi 14 juillet 2006: une recette d’ Eric Jambon : (Domaine des Séquoias, Bourgoin Jallieu, 38, Isère) Langoustines et araignée de mer, aïgo boulidot d’ Alpania, croustillant de filo, tombé de premières verdures |
