Recette # 20 : Glace victorienne “sans sorbetière” de pain de seigle caramélisé et feuilles et fleurs des capucines de mon jardin, les fleurs cristal et les feuilles trempées de sucre d’érable

11 juillet, 2006 à 15:10 · Catégories Gastronomie



Recette # 20 par Cédric Denaux

Ingrédients :
Marché pour 15 pers.

* Pour environ 15 personnes de boules de glace
- 250 gr. Pain de seigle
- 450 gr. Sucre semoule
- 80 cl. Crème fraîche
- 120 gr. sucre glace
- 9 Jaunes d’œuf
- 40 Feuilles Capucine
20 Fleurs Capucine



Glace victorienne : Cuisinerenligne.com

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Progression :

•  Il faut commencer par aller cueillir feuilles et fleurs

•  Séchez le pain en tranche à four doux, démarrez le caramel blond (18 cl. d’eau + 250 gr. de sucre), si tôt la fin de cuisson versez le caramel sur le pain déjà sec et remettre 5- 7 à four doux

•  Laissez refroidir, concassez de la taille d’un petit pain, réservez

•  Montez le sabayon (9 jaunes, 200 gr. de sucre et la valeur de 4 coquilles d’eau froide) au chaud (attention à la température, pas plus de 60 °C, la main doit supporter la chaleur de la casserole)

•  Puis fouettez jusqu’à complet refroidissement, là ajoutez les 40 feuilles hachées et les fleurs coupées en deux, réservez

•  Ajoutez le pain dans le sabayon en trois fois ainsi que la crème également en trois fois, mettre une nuit au congélateur

Servez avec des fleurs dans du sirop puis du sucre d’érable

 

Dégustez

La suggestion du sommelier

Pour accompagner ce mets, Emmanuel Delmas

Cédric Denaux propose une cuisine déroutante grâce a une parfaite maîtrise de l’art d’assembler les plantes et les fleurs. Ainsi ce dessert ne déroge pas à la règle. La texture est des plus surprenante et les fleurs de capucine suscitent l’étonnement en bouche. Les saveurs s’en retrouvent très végétales et herbacées.

Afin de mettre en exergue cette cuisine déroutante j’ai bien envie de jouer dans la même cour, a savoir celle qui accueille l’étonnement et la surprise.

Donc fi des conventions qui consisteraient à adjoindre un vin liquoreux qui aurait pour effet d’éclipser les saveurs aériennes du dessert.

Alors, partons voyager en Grèce ou une Retsina proposera un vin blanc sec des plus étonnant. Ce vin est élabore de la même façon qu’un vin blanc sec, sauf qu’on y adjoint quelques morceaux de résine de pin au mout avant ou pendant la fermentation.

Cépages: Savatiano et Rhoditis

Ce qui lui confère ces pointes résineuses.

Retsina 2002 Grèce (vin blanc sec)

Retrouver la suite de ce commentaire ainsi que la recette filmée sur www.cuisinerenligne.com

Mercredi 12 juillet 2006: Retrouver la recette # 21 de Flora Mikula : (Restaurant Flora, 75008, Paris). A découvrir à partir de 18h00.


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