Cuisiner en ligne

Ingrédients :

- 5 noix de Saint Jacques
- 1 grosse tomate
- ½ botte de ciboulette
- 6 cl de pulpe de pomme verte
- 1 cuil. à soupe de Manzana
- ½ feuille de gélatine
- 10 cl de jus de pomme

- ½ pomme Granny Smith
- 1 truffe noire

- ¼ oignon
- 1 pomme à cidre
- 15 cl de jus de pomme
- 20 g de beurre
- 10 cl de crème liquide
- 1 trait de vinaigre de pomme
- 1 cuil. à soupe de Manzana

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Podcast :

Progression :

La déclinaison de Saint-Jacques aux pommes

Pour composer cette assiette il nous faudra trois préparations différentes :

Le tartare de Saint-Jacques et la gelée de pomme verte :

2 noix de Saint Jacques
1 grosse tomate
½ botte de ciboulette
6 cl de pulpe de pomme verte
1 cuil. à soupe de Manzana
½ feuille de gélatine
10 cl de jus de pomme

Confectionner la gelée de pomme verte : commencer par mettre la gélatine à ramollir dans l’eau. Pendant ce temps, préparer la pulpe de pomme verte dans un récipient, la détendre avec un peu de jus de pomme, relever d’un trait de Manzana, faire tiédir à environ 60°C . Egoutter la gélatine et l’incorporer dans la préparation tiède.

Tailler les deux noix de saint Jacques en petits cubes, réserver. Monter la tomate, relever les pétales et les tailler en petits cubes de taille égale et les mélanger à la ciboulette très finement ciselée. Réserver le tout au réfrigérateur.

Le carpaccio de pomme, Saint-Jacques et truffe :

1 noix de Saint Jacques
½ pomme Granny Smith
1 truffe noire

Découper la pomme et la truffe en disques de 3 cm de diamètre environ. Tailler 4 disques de noix de Saint-Jacques et réserver le tout au réfrigérateur.

Les noix de Saint Jacques rôties, bouillon de pomme à cidre :

2 noix de Saint Jacques
¼ oignon
1 pomme à cidre
15 cl de jus de pomme
20 g de beurre
10 cl de crème liquide
1 trait de vinaigre de pomme
1 cuil. à soupe de Manzana

Emincer l’oignon finement, ajouter la pomme à cidre coupée en cubes et faire suer le tout doucement dans un trait d’huile d’olive. Rajouter le jus de pomme, la crème et le beurre. Une fois la préparation cuite, mixer et passer à la passette, faire réduire à consistance puis relever d’un trait de vinaigre de pomme à cidre et de Manzana.

Au dernier moment, rôtir dans une petite poêle les deux noix de Saint-Jacques dans un trait d’huile d’olive. Saler et poivrer. Mixer le bouillon de pomme de cidre, l’émulsionner. Dans un petit bol, disposer les noix rôties puis la sauce et servir aussitôt.

Dressage :

Dans un verre, disposer la gelée de pomme verte puis, par-dessus, le tartare de Saint Jacques mélangé aux tomates en cube et ciboulette. Assaisonner d’une vinaigrette citron (jus de citron jaune, huile d’olive et sel).

A côté, monter le carpaccio de Saint-Jacques comme un millefeuilles, en alternant disque de pomme, rond de Saint-Jacques et truffe, à deux reprises. Prendre le soin d’assaisonner chacun de ces éléments d’une vinaigrette citron.

Disposez le petit bol contenant les noix de Saint-Jacques rôties sur une assiette plate. A côté, placez le carpaccio et le verre de gelée et tartare.

Déguster

Vendredi 14 juillet 2006: une recette d’ Eric Jambon : (Domaine des Séquoias, Bourgoin Jallieu, 38, Isère) Langoustines et araignée de mer, aïgo boulidot d’ Alpania, croustillant de filo, tombé de premières verdures

Ingrédients :
Marché pour 4 pers.

- 4 poires conférence
- 4 Carambars
- 1 jus de citron
- 50 gr de beurre
- 20 cl d’eau

- 1 litre de glace Vanille
- 24 Carambars

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Podcast :

Progression :

Etape 1 : Préparation des Poires rôties

Eplucher les poires, enlever l’intérieur avec un économe par l’extrémité de la poire la plus large
Farcir les poires avec un carambar

Sur une plaque, placer les poires arrosées d’eau du jus de citron et un peu de beurre sur chacune.

Cuire au four à 160 °C, 30 minutes en arrosant.

Etape 2 : Les tuiles au carambar

- 4 Carambars

Sur une feuille Stilpan, mettre 4 carambars pas trop rapprochés au four à 180°C. Quand les Carambars se sont étalés, les sortir du four. Attendre 5 minutes.

Etape 3 : le milk shake

Faire la glace Carambar  : crème anglaise + carambar fondu

ou

1 litre de glace Vanille et 20 Carambars fondus dedans

Finir avec le Milk-shake : Mixer 4 boules Carambar avec 15 à 20 cl de lait selon consistance donnée.

Etape 4 : Le dressage

Servir le Milk-shake dans de grands verres.
Déposer la poire sur un socle en carambar et la piquer avec des morceaux de tuile.

Déguster

Vous retrouverez le 13 juillet 2006 une recette de Thierry Vaissière : (Restaurant Maison Blanche, 75008, Paris) La déclinaison de Saint-Jacques aux pommes

Ingrédients :
Marché pour 15 pers.

* Pour environ 15 personnes de boules de glace
- 250 gr. Pain de seigle
- 450 gr. Sucre semoule
- 80 cl. Crème fraîche
- 120 gr. sucre glace
- 9 Jaunes d’œuf
- 40 Feuilles Capucine
20 Fleurs Capucine

Podcast :

Progression :

•  Il faut commencer par aller cueillir feuilles et fleurs

•  Séchez le pain en tranche à four doux, démarrez le caramel blond (18 cl. d’eau + 250 gr. de sucre), si tôt la fin de cuisson versez le caramel sur le pain déjà sec et remettre 5- 7 à four doux

•  Laissez refroidir, concassez de la taille d’un petit pain, réservez

•  Montez le sabayon (9 jaunes, 200 gr. de sucre et la valeur de 4 coquilles d’eau froide) au chaud (attention à la température, pas plus de 60 °C, la main doit supporter la chaleur de la casserole)

•  Puis fouettez jusqu’à complet refroidissement, là ajoutez les 40 feuilles hachées et les fleurs coupées en deux, réservez

•  Ajoutez le pain dans le sabayon en trois fois ainsi que la crème également en trois fois, mettre une nuit au congélateur

Servez avec des fleurs dans du sirop puis du sucre d’érable

Dégustez

Mercredi 12 juillet 2006: Retrouver la recette # 21 de Flora Mikula : (Restaurant Flora, 75008, Paris). A découvrir à partir de 18h00.

Ingrédients :
Marché pour 4 pers.

- 4 oeufs
- 500 gr d’asperges
- 50 gr de fond blanc de veau
- 30 gr de crème liquide
- 100 gr de Poutargue

- Sel, poivre
- Huile d’Olive
- Crème de Basalmique
- 2 échalotes

Podcast :

Progression Etape 1 :

Réaliser les crémeux d’asperges avec 300 gr d’asperges coupées en brunoise , 2 échalotes ciselées, 50 gr de fond blanc de veau et 30 gr de crème liquide.

Emincer les asperges préalablement épluchées dans leur longueur puis les réserver au frais.

Etape 2 : Réalisation des oeufs moulés

Réaliser les œufs moulés, clarifier les œufs en gardant les jaunes intacts, chemiser 4 moules de 6 cm de diamètre avec le beurre et la farine puis monter les blancs en neige.

Chemiser les moules avec les blancs d’œufs en laissant un creux au milieu pour y mettre les jaunes puis recouvrer de Blanc. Cuire à 150 °C pendant2 minutes 30 puis

Etape 3 : Le dressage

Dans une assiette creuse, déposer le crémeux d’asperges, puis démouler l’oeuf délicatement. Enfin, déposer les tagliatelles d’asperges et Poutargue.

Dégustez

Mardi 11 juillet 2006: Retrouver Cédric Denaux (Restaurant L’Esplan, Saint Paul trois Châteaux, 26, Drôme) Recette : Victorienne, glace maison, « sans sorbetière » de pain caramélisé et feuilles et fleurs de capucines, feuilles christal et fleurs au sucre d’érable/ A découvrir à partir de 18h00.

Ingrédients :
Marché pour 6 pers.

- 1 kg de rhubarbe
- Sucre en poudre
- 1,5 feuille de gélatine
- 310 g de fromage blanc
- 250 g de crème liquide
- 600 g de beurre

- 120 g de poudre d’amandes
- Sel
- 225 g d’oeuf
- 3 g de vanille
- 1 kg de farine

Podcast :

Progression Etape 1 : Réalisation de la mousse au fromage blanc et intégration du coeur de rhubarbe

- Tout d’abord, élaborer le sirop à 30° avec 1 litre d’eau et 1,350 kg de sucre
Porter l’eau et le sucre à ébullition, retirer du feu dès que le sucre est fondu

Laisser refroidir

- Ensuite, réaliser la mousse au fromage blanc à base de 75 g de sirop à 30° avec 25 g de sucre ; 1,5 feuille de gélatine ; 310 g de fromage blanc ; 250 g de crème liquide
Faire tiédir le sirop avec le sucre et faire fondre la gélatine dans le sirop

Verser le fromage blanc et ajouter la crème montée

- Préparer la confiture de rhubarbe avec 1 kg de rhubarbe et 300 g de sucre
Faire mijoter la rhubarbe avec le sucre, remplir un petit moule de rhubarbe et réserver au congélateur jusqu’au durcissement du coeur.

Une fois le coeur dur, le placer au centre du moule et recouvrir de mousse. Dès qu’il est pris, le retourner puis le démouler.

- Ensuite, réaliser le sablé à base de 600 g de beurre ; 380 g de sucre ; 120 g de poudre d’amandes ; 3 g de sel ; 225 g d’oeuf ; 3 g de vanille ; 1 kg de farine

Mélanger ces ingrédients

Découper en petits bâtonnets, déposer sur une feuille de cuisson anti-adhésive (ou sur une plaque beurrée) et piquer à la fourchette.

Faire cuire 20 mn à 180°C, saupoudrer avec la cuillère à soupe de sucre restante et laisser refroidir.

Etape 2 : le dressage de l’assiette

- Quelques traits de coulis de fruits rouges
- Disposer le sablé, puis le fondant et les accompagner de quelques décors

Déguster